آسانترین خمیر پیراشکی (خمیر سرخ کردنی)

یر پیراشکی (خمیر سرخ کردنی)

آسانترین خمیر پیراشکی (خمیر سرخ کردنی)

 

 

تاریخچه ی مختصر پیراشکی (Pirozhoki):

Pirozhoki کلمه ای روسی بوده که جمع کلمه ی Pirozhok می باشد که خود به معنی Pirog کوچک (نوعی غذای خمیری) می باشد. در اصل به معنی غذایی است خمیری در اندازه های کوچک و تک نفره که می تواند با انواع مواد پر شود. در حالت سنتی با سیب زمینی له شده، قارچ، پیاز، انواع سبزیجات، تخم مرغ پخته شده، کلم، انواع ماهی و گوشت و ... و به صورت سرخ شده و یا پخته شده در فر تهیه می شود.

پیراشکی در ایران:

1. جزو قدیمی ترین غذاهای خارجی است که در ایران تهیه می شود و طرفداران زیادی دارد.
2. چون سرو آن تک نفره است مناسب میزهای تولد و مهمانی عصرانه و شام می باشد.
3. بسیار خوشمزه است.
4. تهیه آن ساده است.
5. می توان با مواد گوناگون آن را تدارک دید.

بر خلاف خیلی ها به دلایل زیر پیراشکی های بیرون اصلا باب طبعم نیست:

1. نوع سرخ شده آن مزه روغن می دهد. در نوع تهیه شده در فر قسمت اعظم پیراشکی نان است.
2. به علت استفاده از رب یا سس گوجه فرنگی کمی حالت خیس دارد.
3. مواد داخلی آن اغلب اعلا نیست.

این رسیپی عالی هنر دوست خوبم هانی شف عزیز، مدیر وبلاگ لذت آشپزی می باشد. برای دسترسی به اصل دستور می توانید به اینجا مراجعه فرمائید.

من مدتها از دستور دیگری که ماست داشت (دستور ساناز مینائی) استفاده می کردم و نسبتاً راضی بودم ولی از این رسیپی راضیترم.

مزایای این خمیر:

1. پیراشکی به دست آمده از آن بسیار ترد و خوشمزه می باشد.
2. خمیر آن نازک است.
3. مواد خمیر آن در مقادیر قابل قبول، ساده و در دسترس است.
4. تهیه آن بسیار بسیار ساده است و خمیر زود ور می آید.
5. خمیر خوب کش می آید و به هیچ عنوان پاره نمی شود.
6. به علت وجود روغن در مواد آن حین سرخ شدن روغن خیلی خیلی کمی مصرف می کند.
7. به علت وجود روغن در مواد آن خیلی خیلی زود سرخ می شود. یعنی حتما حین سرخ کردن بالای سرش باشید.
8. بعد از سرخ شدن رنگ طلایی فوق العاده ای دارد.
9. با این مقدار خمیر حدود 11 عدد پیراشکی به دست آمد که برای سه نفر کاملاً کفایت می کند. چون من مواد داخل آن را زیاد بر می دارم.

مواد لازم جهت تهیه خمیر:

• آرد گندم (از آرد قنادی استفاده کردم): 250 گرم
• تخم مرغ: دو عدد
• روغن مایع: یک پنجم پیمانه
• خمیر مایه: یک قاشق سوپ خوری
• شکر: یک قاشق سوپ خوری
• فلفل و آویشن (در صورت تمایل) به میزان لازم
• نمک: یک قاشق چایخوری سرخالی
• آب ولرم (ولرم رو به گرم، یعنی گرم است ولی انگشت را نمی سوزاند): نصف استکان
• روغن مخصوص سرخ کردن: به میزان لازم
• کنجد سفید (در صورت تمایل): مقداری

مواد لازم جهت تهیه مایه: مواد و مقادیر کاملا ذائقه ای می باشد

• سوسیس
• ژامبون اعلا
• خیار شور
• فلفل دلمه ای ( رنگی استفاده کردم)
• کنسرو ذرت
• پنیر پیتزا
• قارچ (من این بار نداشتم و استفاده نکردم)
• مقدار کمی نمک

جهت سرو:

• سس گوجه فرنگی

وسایل و مواد مورد نیاز:

• دو عدد کاسه ی بزرگ
• یک عدد وردنه
• قاشق چوبی بزرگ
• دستکش آشپزی
• یک عدد سینی بزرگ
• مقداری آرد
• سلفون
• نعلبی
• چاقو

 

طرز تهیه مواد داخل:

1-     سوسیس ها را با چاقو مکعبی سایز متوسط برش می دهیم و با مقدار خیلی کمی روغن تفت می دهیم.

2-     ژامبونها را مربعی درشت برش می زنیم.

3-     چند قاشق از کنسرو ذرت را آبکش کرده و به مواد می افزائیم.

4-     قارچها را خوب شسته و سبس خرد کرده و با یک قاشق کره تفت می دهیم. حرارت کمی بالا باشد تا قارچ زیاد آب نیندازد و بعد خوب آبش را بکشد و خوشمزه و ترد شود.

5-     فلفل دلمه ای ها را خرد می کنیم و با کمی روغن مختصر باقی مانده از سوسیسها تفت می دهیم.

6-     کل مواد را با هم مخلوط می کنیم.

7-     من مقداری نمک و آویشن نیز به مواد داخلی می افزایم.

8-     خیارشورها را مکعبی نسبتاً ریز خرد کرده و در انتها به مواد بالا می افزائیم.

9-     مواد هنگام قرار دادن درون خمیر نبایستی داغ یا گرم باشد چون خمیر را خیس می کند. خیلی سرد هم نباشد تا روغن درونش سرد شود.

نکته: من مواد داخل پیراشکی را برای دو وعده آماده می کنم. برای همین خیارشور را به کل مواد اضافه نمیکنم. مابقی را داخل ظرف در بسته فریز می کنم برای استفاده ی بعدی. یکی دو ساعت مانده به تهیه ی پیراشکی از فریز در می آورم و اجازه می دهم یخش آب شود. سپس در انتها خیارشور را نیز اضافه می کنم.

طرز تهیه خمیر:

1-     مقداری آب ولرم (ولرم رو به گرم، یعنی گرم است ولی انگشت را نمی سوزاند) را درون استکانی میریزیم. بعد پودر خمیر مایه و شکر را به آب می افزائیم. با قاشق چوبی هم می زنیم بعد با سلفون یا نعلبکی رویش را می پوشانیم. پودر خمیر مایه کم کم شروع به عمل کرده به این صورت که کم کم کف می کند و صدای حباب زدن خیلی آرامی از آن شنیده می شود. این مرحله گاهی ده دقیقه الی نیم ساعت طول می کشد. (در این مرحله احیانا متوجه شدید که خمیر مایه تان خوب کف نکرده اصلا نگران نباشید. می توانید یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یا دو قاشق چایخوری بکینگ پودر حین تهیه به آرد بیفزائید. این اتفاق یک بار برایم افتاد و با این کار مواد داخلی که تهیه کرده بودم نجات پیدا کرد.)

2-     سپس آرد را الک کرده و درون کاسه ای میریزیم. سپس تخم مرغ ها، نمک و فلفل و آویشن را می افزائیم خمیرمایه ی عمل آمده را به آن می افزائیم و با قاشق چوبی بزرگ هم می زنیم.

3-     کمی بعد روغن را نیز می افزائیم و شروع به ورز دادن می کنیم تا مواد با هم مخلوط شده و روغن خوب به خورد خمیر برود.

4-     سپس خمیر را صد بار به سطح کار می کوبیم (من داخل کاسه کوبیدم). این کار انسجام خوبی به خمیر می دهد. خمیر من به دستم می چسبید لذا یک مشت دیگر آرد به آن افزودم و دوباره خوب ورز دادم. وقتی مرحله ورز دادن تمام شد. خمیر را صاف می کنیم.

5-     سپس درون کاسه ی دیگری خیلی کم روغن مایع می افزائیم و ظرف را چرب کرده و خمیر را به آن انتقال می دهیم. این کار سبب می شود چسبندگی احتمالی خمیر کم شود. سپس روی ظرف را با سلفون می پوشانیم و ظرف را در جای نسبتاً گرم قرار می دهیم. من که روی کاسه را با یک پتوی مسافرتی می پوشانم و نزدیک بخاری قرار می دهم. خمیر را می توان از نیم ساعت تا یک و نیم ساعت استراحت داد. خمیر پف خواهد کرد. البته به نظر من میزان پف آن خیلی هم زیاد نیست و این بابت طبع من می باشد.

6-     بعد از استراحت خیلی راحت دستکش دستتان کنید و مواد را ورز دهید تا پف اضافی اش بخوابد. سپس پشت سینی بزرگ را کمی آرد پاشی کنید و مقداری از خمیر را برداشته با دست کمی شکل داده و روی سینی قرار داده و با وردنه باز کنید. خمیر را زیاد کلفت برندارید.

7-     سپس یک نعلبکی روی آن قرار می دهیم. سپس با چاقو می بریم. خمیر را از روی سینی بر ندارید، بگذارید همانجا بماند، (اگر از سطح کار جدایش کنیم چون حالت کشسانی دارد شکلش عوض شده و خمیر کوچک می شود و امکان خوش فرم شدنش کم است) سپس داخل آن را حدود یک و نیم قاشق  الی دو قاشق مواد قرار می دهیم، سپس کمی پنیر پیتزا قرار می دهیم و آن را می بندیم. لبه هایش را کمی سفت فشار می دهیم. سپس آن را در کنار گذاشته و رویش دستمال می کشیم.

8-     من گاهی مقدار کنجد روی سطح سینی می ریزم و خمیر را باز می کنم. نگران نباشید کنجد به خمیر می چسبد و داخل روغن می ریزد. ضمنا کنجدها نمی سوزند.

9-     پیراشکی ها را درون روغن مخصوص سرخ کردن داغ سرخ می کنیم. دقت کنید که این خمیر خیلی زود سرخ و طلایی می شود. گاهی حرارت را کم کنید تا روغن خیلی داغ نشده و نسوزد. ضمناً بهتر است قابلمه یا تابه کوچکی برداریم و سه تا سه تا سرخ کنیم تا زیاد هم روغن نبرد. این خمیر پیراشکی روغن زیادی مصرف نمی کند برای همین خیلی ترد و سبک است.

10-اکنون پیراشکی ها را ترجیحاً با سس گوجه فرنگی و نیز نوشابه سرو کنید. من که هر بار گاز می زنم چون پنیر پیتزایش کش می آید و نانش فوق العاده ترد و پوک است، بر خلاف عادتم مدام از غذایی که خودم تهیه کرده ام تعریف می کنم. چون واقعا بی نظیر است. برای تزئین از رنده ی پرتغال و پرتغال ورق شده استفاده کردم.

11-با تشکر مجدد و آرزوی موفقیت و بهروزی برای هانی شف عزیزم و عزیزانشان.

نکات:

1-     به کلیه نکات در طول متن اشاره شد.

2-     درون مواد پیراشکی از کلیه گوشتها، سبزیجات و هر چه دوست دارید می توانید استفاده کنید.

3-     به نظر من بهتر است به مواد داخلی رب یا سس گوجه فرنگی اضافه نکنید. چون این کار سبب خیس شدن پیراشکی می شود و من به شخصه نمی پسندم.

4-     می توان پنیر پیتزا را حذف کرد ولی به نظر من طعم و انسجام فوق العاده ای به پیراشکی ها می دهد.

5- این پیراشکی را در فر نیز می توان تهیه نمود ولی کیفیت نوع سرخ کرده آن بهتر است.

مرجع:blogfa.com