طرز تهیه دلمه برگ مو

طرز تهیه دلمه برگ مو

مواد لازم:

سبزی دلمه شامل شوید، مرزه، تره و (پیازچه در صورت موجود بودن): یک کیلو

 

برنج آش یا صدری: یک استکان فرانسه

بلغور: یک استکان فرانسه

لپه: نصف استکان فرانسه

پیاز: 2 عدد متوسط

سیر (در صورت تمایل، سیر تازه بهتر است): چند حبه

کره: حدود یک قالب صد گرمی

ماست شیرین و پرچرب (در صورت تمایل): حدود 6 قاشق غذاخوری

تورتای کره (در صورت تمایل) : به میزان دلخواه

پودر گل سرخ محمدی (قزل گول): به میزان لازم

ادویه پلویی : به میزان لازم

نمک، زرچوبه: به میزان لازم

فلفل سیاه (ایستی اوت): کمی

 *برگ مو تازه یا کنسرو شده: حدود نیم کیلو

پیش از تهیه:

بهترین راه برای نرم شدن برگ جهت دلمه این است که داخل ظرفی برگها را قرار دهیم و رویشان آب داغ بریزیم. این کار سبب میشود هم برگها تمیز شوند و هم اینکه نوعی بپزند و نرم شود و پیچیدنشان راحت باشد. سپس برگها را به آرامی درون آبکشی قرار می دهیم تا آب اضافی اش برود.

طرز تهیه:

1-     برنج و بلغور را شسته و با آب (بدون نمک) درون کاسه ای می ریزیم تا چند ساعتی خوب خیس بخورد.

2-     سبزی ها را پاک کرده، خرد کرده و میشوئیم تا کاملاً گل و لایش برود، سپس آبکش می کنیم. حتی می توانیم روی یک پارچه تمیز پهن کنیم تا آب اضافی اش برود. هدف این است که آب اضافی سبزی  برود (به ترکی قدیمی: قوروشقاسن) نه اینکه سبزی خیلی خشک شود.

3-     لپه را که از قبل خیس کرده ایم با مقداری آب و نمک می پزیم، سپس آبکش کرده، رویش مقداری آب میریزیم تا لعابش برود و اجازه می دهیم کاملاً خنک شود.

4-     سپس پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن (ترجیحاً جامد) نسبتاً فراوان خوب تفتشان می دهیم تا نرم شده و عسلی رنگ شوند. (پیاز تأثیر مهمی در مزه دلمه دارد).

5-     سپس همه مواد فوق (سبزی، برنج، بلغور، لپه، سیر خرد شده (در صورت تمایل)، پیاز سرخ شده، نمک، زردچوبه، ادویه پلوئی (در صورت تمایل)، پودر گل محمدی و فلفل سیاه) را درون کاسه بزرگی ریخته و مخلوط می نمائیم.

6-     در صورت تمایل ماست را می افزائیم. ماست، میزان چسبندگی مواد به همدیگر را افزایش داده و همچنین آن را بسیار خوش طعم تر می نماید. ما گاهی استفاده می کنیم و گاهی خیر. ولی مادربزرگ خدابیامرزم که بهترین دلمه ها را داشتند بدون ماست هرگز مواد دلمه تهیه نمی کردند.

7-     کره را آب کرده و به مواد فوق افزوده و خوب مخلوط کنیم. (روغن مواد دلمه نبایستی کم باشد).

8-     درون قابلمه و در ته قابلمه یک عدد پیش دستی یا بشقاب صاف (ملامین یا لعابی) قرار می دهیم. این کار باعث می شود که دلمه های ته قابلمه له و بیش از حد پخته نشود.

9-     سپس در صورت تمایل چندتایی برگ می توانیم روی آن بچینیم.

10-اکنون به روش دلخواه دلمه ها را پر می کنیم. ما برگ را در روی انگشتان دستمان قرار می دهیم. قسمت رگه دار برگ باید رو به ما باشد تا بعد از پیچیدن، قسمت صاف آن رو به بیرون باشد. قسمت انتهایی نوک تیز آن به سمت بالا باشد. با قاشق مقداری مواد درون برگ قرار می دهیم و از سمت پائینی به شرح تصویر شروع به پیچیدن آن می نمائیم. برگ را خیلی هم پر نمیکنیم زیرا هنگام پخته شدن حجم آن بیشتر شده و سبب پاره شدن برگ خواهد شد. (برای نمایش بهتر تصویر از یک عدد برگ تازه توسط مامان گلم استفاده شده است).

11-در حین دلمه پر کردن اگر برگها خیلی کوچک هستند می توانیم از دو برگ استفاده نمائید. اگر برگها بزرگ هستند می توانیم آنها را به آرامی با دست پاره کرده و استفاده نمائیم. اگر برگ شکاف یا پارگی دارد می توانیم به آسانی از یک تکه برگ کوچک به عنوان وصله در داخل شکاف استفاده نمائیم.

12-دلمه را داخل قابلمه به ترتیب کنار هم میچینیم به طوری که قسمت صاف آنها رو به بالا باشد (نه خیلی به هم بچسبند که حین پخت خیلی روی هم قرار بگیرند و نه خیلی از هم دور باشند که دلمه ها حین پخت باز شوند). کل دلمه ها که تمام شد، چندین برگ مو روی آن قرار می دهیم تا در حین پخته شدن رنگ برگ دلمه ها خیلی سیاه نشود .

13-سپس قبل از پخت، مجدداً یک عدد پیش دستی یا بشقاب صاف (ترجیحاً ملامین یا لعابی) روی دلمه ها قرار داده و با دست کمی به پائین فشار می دهیم.

14-سپس مقداری آب تا حدیکه تقریباً همسطح با دلمه ها باشد داخل قابلمه می ریزیم. در قابلمه را بسته و روی حرارت ملایم قرار می دهیم.

15-وقتی دلمه به جوش آمد و چند جوش زد، بشقاب روی دلمه را بر می داریم و می توانیم حین جوشیدن آب دلمه، از یکی دو قاشق روغن نیز درون آن استفاده کنیم، این کار سبب شفافیت برگها نیز می شود.

16-اجازه می دهیم دلمه ها بپزد و خوب آبش را بکشد. در انتها قابلمه را کج می کنیم و چک می کنیم ببینیم که آیا آبی باقی مانده است یا خیر. چون اگر آبی باقی بماند سبب خواهد شد که لایه پائینی دلمه ها خیلی نرم یا حتی بی مزه شوند.

17-بعد از پخت اجازه می دهیم دلمه کمی خنک شود.

18-برای این کار یک روش خوب هم وجود دارد به این صورت که در قابلمه را برداشته و قابلمه دلمه را روی یک دیس بر می گردانیم. قابلمه را بر نمی داریم فقط ته قابلمه رو به بالا باشد و دلمه ها سر و ته شوند. این کار سبب می شود که روغن موجود در ته قابلمه به دلمه های رویی بیاید، دلمه ها کمتر از نیم ساعتی در آن حالت باقی بماند و سپس سرو نمائیم.

19-بعد درون پیش دستی های کوچک یا ظروف ملقب به "دلمه خوری" میچینیم. به عنوان پیش غذا برای هر دو یا سه نفر یک عدد از بشقابهای مذکور سرو میشود.

20-با قاشق مقداری کره آب شده یا روغن داغ روی دلمه می دهیم و با پیاز خلال شده سرخ شده و زرشک تزئین می نمائیم.

21-به عنوان غذا با ماست ساده (یا ماست سیردار) و نان  سرو می کنیم. به عنوان پیش غذا اغلب بدون نان میل می نمائیم.

22-

مرجع