طرز تهیه سمنو

گندم  1کیلو گرم

آرد سفید گندم    5کیلوگرم

آب  به مقدار لازم

آجیل به اندازه دلخواه

  

برای پخت سمنو نیاز به شیره جوانه گندم و آرد می باشد.

ابتدا گندم خوب و مرغوب را تهیه کرده و بعد از پاک کردن (جدا کردن جو، سنگ و چوب و گندمهای نیمه ) آن را تمیز شسته بطوری که کلیه گل و خاک از آن پاک شود.

سپس درون ظرفی داخل آب به مدت 2تا 3 روز خیس کرده و بعد از اینکه کاملا خیس خورد و گندم پف کرد و درشت شد آب آن را تخلیه کرده و گندمها را درون پارچه و یا ظرفی که هوا و آب بتواند از آن عبور کند به مدت 2 تا 3 روز ریخته و مرتب به آن آب میدهیم که خشک نشوند.

بعد از این مدت گندمها دارای تارهای نازک و سفید رنگی شده و به هم میچسبند. آنگاه آنها را در ظرف های بیشتری تقسیم کرده (ظرفهایی مثل صافی، سینی ، تخته ، پارچه و غیره ) بطوری که آب و هوا به خوبی از آن عبور کند.

روی گندمها را با پارچه نخی نازک پوشانده و طی سه روز مرتب به آنها آب داده میشود. ضمنا جای گندم نباید در معرض باد و سرما باشد.

بعد از گذشت این مدت گندمها از زیر دارای ریشه و از بالا دارای جوانه شده اند. به گفته شیرازیها اصطلاحا"بلوری" میشوند.

سپس گندمها را باید چرخ کرد و تفاله آن را درون آب ریخته و آن را مخلوط کرده تا عصاره و شیره گندم جذب آب شود. سپس آن را صاف میکنیم و در دیگی که میخواهیم سمنو را بپزیم میریزیم .

اکنون آرد را اضافه میکنیم تا یک مایع خمیری شکل درست شود که نه شل باشد و نه سفت.

 و زیر دیگ را روشن میکنیم و شروع به هم زدن میکنیم تا سمنو سفت شود و به رنگ تقریبا قهوه ای در آید که رنگ و میزان سفتی آن بستگی به سلیقه دارد.

در اواخر پخت سمنو گردو و بادام را اضافه میکنیم. که هم میتواند با پوست ریخته شود و هم به صورت مغز در هر صورت باید کاملا تمیز و شسته باشد.

از زمانی که سمنو رنگ آمد برای امتحان مقداری از سمنو را در ظرفی کشیده و رنگ و غلظتش را بررسی میکنیم تا زمانی که به رنگ دلخواه برسد و بعد مغز را اضافه میکنیم و میگذاریم یکی دو جوش بخورد.

سپس زیر دیگ را خاموش کرده و حدودا برای سه  تا چهار ساعت میگذاریم دم بکشد و از داغی بیفتد و سپس در ظرف میکشیم.

اگر مقدار گندم در حدود 50 کیلوگرم باشد مقدار آرد لازم بین 200 تا 250 کیلو میباشد. که مقدار 400 تا 450 کیلو سمنو می دهد و زمان لازم برای پخت این مقدار 14 تا 16 ساعت روی آتش مستقیم میباشد. و نکته بسیار بسیار مهم این است که در طی این مدت باید مرتبا هم بخورد بطوریکه با یک لحظه غفلت سریعا و حتما میسوزد.

پس نیاز به نیروی کار زیاد و ورزیده دارد.

حالا که اصل مطلب رو مطالعه کردید و مشخص شد که سمنو چی هست و چطوری درست میشه. طرز تهیه سمنو رو ببینید به روایت تصویر و  بشنوید از قول شف طیبه:

چرا هرچی سمنو من از بچگی تا الان خورده بودم ترشیده و بد مزه بوده؟

پاسخ این سوال رو آقای سرآشپز توضیح دادند. یعنی اگر گندمی که قراره برای تهیه سمنو ازش استفاده کنید توش گندم نصفه نیمه داشته باشه اون گندم نصفه نیمه ها باعث ترش کردن بقیه گندمها میشن.

نکته بعدی اینکه باید به خوبی گندمها رو بشورید وگرنه باز اون خاک روی گندمها باعث ترشی سمنو میشه.

بعدش باید دقت خاصی داشته باشید روی خیس دادن گندمها که زیاد انباشته نشن و دماش مناسب باشه و مرتب آبشون عوض شه که ترش نکنن.

باز یه مرحله دیگه هم رویاندن جوانه است که اونم اگر با وسواس انجام نشه باعث ترشیده شدن گندم و در نتیجه سمنو میشه.

لُب مطلب اینکه آقا الکی نگفتند که: کار هر خر نیست خرمن کوفتن گاو نر میخواهد و مرد کهن!

یه کار سخت دیگه (اونم تو سرمای شیراز) اینه که با دست باید ریشه ها رو از هم جدا کنی که راحت تر چرخ شن.

این عکسی که براتون از سایز جوانه گذاشتم هم خیلی مهمه. نباید گندم از این بیشتر سبز شه وگرنه با سبز شدن قندش هم مصرف میشه.

من از سرآشپز پرسیدم که: "کی بفهمیم گندمه آماده چرخ شدنه؟". پاسخ دادند که: "زمانی که وقتی گندم رو بین دو انگشت فشار میدیم به راحتی له بشه. اون زمان دیگه میشه چرخش کرد".

گندم رو با دستگاه چرخ میکنند و شیره و خمیر و تفاله رو میریزند توی دیگهای بزرگ.

از الان دیگه "کار یَدی" شروع میشه. روی دیگ یه آبکش میذارن و شروع میکنن به چنگ زدن و چلوندن "خمیر چرخ شده جوانه گندم".

 عنایت داشته باشید که چون حجم کار خیلی زیاده این فرایند به هیچ عنوان ساده نیست.

این تازه مرحله اول صاف کردنه. یعنی باز یک مرحله دیگه هم از صافی رد میکنند و بعد تازه از یک پارچه تنظیف شیره رو عبور میدن.

بازم تاکید میکنم که حجم وقتی زیاد باشه واقعا کار سخت میشه و طولانی.

یعنی هی شیره از این دیگ به اون دیگ منتقل میشه و مرتب از فیلترهای مختلف عبور میکنه و تفاله اش جدا شده و در دیگهای بزرگ دیگه ای جمع آوری میشه.

اینجاست که یه چای دبش قند پهلو حسابی میچسبه. اونم تو این هوای منجمد کننده! مرسی بهاره جون!

همه این دیگها مسی هستند و بزرگ ولی دست آخر شیره انتقال پیدا میکنه به یک دیگ مسی عظیم الجثه.

و خب حدسش زیاد سخت نیست... بله بازم یک بار دیگه از یک فیلتر دیگه باید رد شه. فقط تایپ کردنش آدم رو خسته میکنه چه برسه به انجام دادنش!

فکر کردید همینجا کار تموم میشه؟ خیر! باز باید از نو اون تفاله های خمیر جوانه گندم رو چنگ زد و مجددا از چندین فیلتر رد  کرد و یه شیره خالص دیگه تهیه کرد. و ماجرا ادامه دارد...

آهان یه چیز خیلی خیلی خیلی جالب ببینید. عکس بالا سمت چپ نشون میده که دیگی که توش شیره بوده رو خالی کردند که از فیلتر نهایی رد کنن و بریزن توی اون "غول دیگ".

حالا در عکس بالا سمت راست مشاهده میکنید که یه چیز سفید سفت ته دیگ باقی مونده. اگه گفتید این چیه؟

(یا به قول مهدی: "اگه این چیه؟!)

این همون نشاسته‌ایه که شما توی سوپرمارکتها به اسم نشاسته میخرید. یعنی اگر این رو بذاریم خشک شه میشه همون تیکه های سفید نشاسته گندم معروف به نشاسته گل.

جالب بود نه؟!

حالا که شیره رو آماده کردند و توی "مادر دیگ" ریختند؛ نوبت میرسه به اضافه کردن آرد. گونی گونی آرد بود که به دیگ اضافه میشد و مرتب هم هم زده میشد.

و البته هر فرد هم حالا به هر نیتی که در قلبش داشت چند مشتی آرد توی دیگ میریخت.

این قسمتش وحشتناک سخته.

من که انجام ندادم ولی آقای شوهر که در هم زدن مشارکت کرده بود میگفت شیره آدم کشیده میشه!

یعنی در حد خمیر نونوایی سفته و به زحمت و با قدرت زیادی باید همش زد تا گلوله های آرد توش باقی نمونه.

منم یه مشت آرد به نیت شفای پای ننه ریختم توی دیگ.

و این ماجرا ادامه دارد...

بازم میگم: فقط دیدنش باعث میشد آدم از کت و کول بیافته!!!

راستی یه مشت آرد هم به نیت شما ریختم توی دیگ.

و باز روز از نو روزی از نو!

وای که چه نذر سختی!

باز باید خمیر رو چنگ بزنی و شیره رو از چندین فیلتر رد کنی و شیره صاف شده رو بریزی توی "مادر بزرگ دیگ".

حاج آقای ما هم مثل حاجی بازاریها تکیه داده بود به پشتی و و از دور نظاره گر ماجرا بود و... بستنی چوبی لیس میزد!

 آهان یه چیز جالب دیگه. در عکس مرکزی میبینید که دو تا همزن وجود داره. این خیلی جالب بود. باید دو نفر همزنها رو تو هم قفل میکردند و دو تایی محکم و تند هم میزند.

هرکی میگه کار ساده ایه یه بار بره امتحان کنه.

وووووووی!

میبینید چقدر سفته؟!

ولی اینقدر خوب هم زدند که دیگه اون گلوله های آرد از بین رفتند.

و بعد از مدتی هم زدن مداوم روی حرارت ملایم شعله اون خمیر سفته اندکی شلتر میشه.

دیگه حیاط رو آب و جارو میکنند و دیگهای کوچیک و آبکشها و سطلها رو جمع میکنند و شلعه آتیش رو زیاد میکنند و ... نوبتی دو نفره هم میزنند.

بعد از چند ساعت هم زدن و حرارت دیدن اون خمیر سفته خود به خود روان میشه. یه وقت اشتباه نکنید کسی به "غول دیگ" آب اضافه نکرده. این خاصیت شیره گندمه که یک همچین خمیر سفتی در اثر حرارت به یک همچین مایع روانی تبدیل میشه! جالب بود نه؟!

یه تکنیک دیگه همینطور که در عکس میبینید اینه که مایع رو مرتبا با ملاقه بزرگ از بالا میریزند توی دیگ که بخارش گرفته شه.

میبینید چقدر روان شده؟

من از اینجا به بعد رو هر چی رفتم بالای دیگ دیگه نتونستم عکس بگیرم چون به دلیل سرمای بسیار زیاد شب ؛ بخار روی دیگ در حدی بود که عکاسی از توی دیگ غیر ممکن بود.

تاریک بود و یخبندان و باقله داغ با آویشن و ... هم زدن مداوم و شبی که قرار بود طولانی باشه.

آجیلها رو با گلاب میشورند و توی دیگ سمنو میریزند.

و سمنوی مامان بهاره جون از اون سمنوهای پر ملاته که با هر قاشق چند تا بادام و گردو نصیبت میکنه!

وقتی سرآشپز از قوام و سفتی و رنگ سمنو ابراز رضایت کرد زیر دیگ رو خاموش میکنند و روش رو پارچه میکشند و میذارند دم بکشه.

و البته با مراسم شمع زنان.

فردا صبحش که دیگه سمنو دم کشید کاسه کاسه میکشن و آماده میذارن که سهم هر سال آشنایان رو بهشون برسونند.

cheftayebeh.ir